Un contrat d'assurance-vie n'est pas considéré être un compte ou un livret, aussi elle échappe à l'article 427 du CC.
La souscription d'une assurance-vie et la désignation des bénéficiaires, par un MP sous curatelle est possible avec l'assistance de son curateur.
En revanche l'ouverture d'une assurance-vie par le notaire sans l'assistance du curateur ne me parait pas conforme et la société d'assurances devrait normalement vous demander de signer conjointement avec le MP.
Si mon analyse est juste, le notaire n'a rien à voir dans la souscription d'une assurance-vie...mais une proposition de sa part soumise à votre approbation et celle de votre protégé peut toujours être bienvenue...